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Un piatto nato tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli
La pasta allo Scarpariello è una delle pietanze più amate e semplici della tradizione culinaria partenopea. La sua origine si perde tra le strette vie dei Quartieri Spagnoli di Napoli, dove un tempo vivevano gli scarpari, ovvero i calzolai. Questi artigiani, impegnati tutto il giorno nel loro lavoro, avevano bisogno di pasti veloci e sostanziosi, preparati con ingredienti facilmente reperibili in casa.
Le mogli e le sorelle degli scarpari, prese dalle faccende domestiche e dalla cura della famiglia, idearono così un piatto che potesse essere cucinato in poco tempo, sfruttando ciò che si aveva a disposizione. La tradizione vuole che gli scarpari, spesso incapaci di pagare i loro debiti, accettassero come compenso forme di formaggio, ingrediente fondamentale della ricetta che oggi porta il loro nome.
Il giorno dedicato alla preparazione dello Scarpariello era il lunedì, giorno di riposo settimanale per i calzolai. In questa occasione si utilizzava il ragù avanzato dalla domenica, trasformandolo in un sugo ricco e saporito.
Ingredienti per la pasta allo Scarpariello
- 320 g di spaghettoni Rummo
- 500 g di pomodorini datterini
- 30 g di Pecorino romano da grattugiare
- 30 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
- 1 ciuffo abbondante di basilico fresco
- ½ peperoncino fresco lungo
- 70 g di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale fino q.b.
Come preparare la pasta allo Scarpariello
Per iniziare, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la pasta e portatela a bollore. Salate solo al momento dell’ebollizione. Nel frattempo, lavate i pomodorini datterini e tagliateli a metà. Prendete il peperoncino fresco lungo, eliminate le estremità, apritelo per rimuovere i semi e affettatelo finemente.
Grattugiate il Pecorino romano e il Parmigiano Reggiano e teneteli da parte. In un tegame capiente, scaldate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio intero, che sarà più semplice da rimuovere a fine cottura. Fate soffriggere per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodorini e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a ottenere un sugo profumato e leggermente ristretto. Nel frattempo, lessate gli spaghettoni al dente.
Quando il sugo sarà pronto, aggiustate di sale, eliminate l’aglio e unite alcune foglie di basilico fresco. Versate un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare una crema delicata.
Scolate gli spaghetti conservando un paio di mestoli di acqua di cottura e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo. A fuoco medio-basso, terminate la cottura mantecando la pasta con il condimento, aggiungendo acqua di cottura se necessario per mantenere il sugo cremoso.
Spegnate il fuoco e incorporate gradualmente il Pecorino e il Parmigiano grattugiati, alternandoli con l’acqua di cottura per evitare che il formaggio si rapprenda o filacci. Mescolate con cura fino a ottenere una consistenza vellutata.
Profumate con altre foglie di basilico fresco e servite immediatamente, decorando ogni piatto con un ciuffetto di basilico.
Conservazione e consigli utili
La pasta allo Scarpariello è migliore se consumata subito, quindi si sconsiglia di conservarla. Il piatto perde la sua cremosità e freschezza se riscaldato o conservato per troppo tempo.
Per variare, potete scegliere diversi tipi di pasta, preferibilmente lunga o fresca, come gli scialatielli, che trattengono bene il condimento. Inoltre, potete sostituire i pomodorini datterini con pomodori in filetti o pomodorini gialli per una variante cromatica e di sapore.
Un piccolo trucco: quando aggiungete i formaggi grattugiati, mescolate continuamente e alternate con l’acqua di cottura per evitare che il formaggio si rapprenda, mantenendo così la cremosità tipica di questo piatto.
Un assaggio di Napoli nei sapori e nella storia
‘O Scarpariello non è solo una ricetta, ma un pezzo di storia napoletana che racconta la vita quotidiana dei Quartieri Spagnoli, la loro semplicità e la capacità di trasformare pochi ingredienti in un piatto ricco di gusto e tradizione. Un omaggio alla città e ai suoi abitanti, che ancora oggi continuano a gustare questa delizia con lo stesso spirito di un tempo.
