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La pizza margherita è il piatto top non solo in Italia ma in tutto il mondo. I migliori ristoranti offrono ai loro ospiti questa deliziosa pietanza, rivisitata in ogni suo aspetto ma che non dimentica mai le sue origini. Proprio queste ultime, la cui veridicità e linearità storica ancora non sono ben chiare, fanno discutere ancora oggi.
La storia nota della pizza margherita: la dedica alla regina Margherita
Secondo quanto fino ad oggi raccontato ed attestato, la pizza margherita nasce per mano del pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria Brandi (nata con il nome di Pietro… e Basta nel 1780). Questo soffice e profumato impasto condito con pomodoro mozzarella e basilico (colori dell’Italia) fu creato quando il re Umberto I con sua moglie Margherita si recarono presso la reggia di Capodimonte e commissionarono ad Esposito la realizzazione di una cena capolavoro.
Il pizzaiolo propose ben tre varianti di pizza e fu il gusto della regina a scegliere per tutti. Anzi, proprio in suo onore, Esposito decise di chiamarla pizza margherita. A documentare questa storia c’è una lettera ritrovata, risalente al 1889 di Camillo Galli, capo dei servizi della tavola della casa reale, in cui si legge:
“Le confermo che le tre qualità di pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime”.
Tuttavia da alcuni studi condotti di recente, pare che la storia di cui siamo a conoscenza sia solo un falso mito da sfatare.
Pizza margherita nata non per mano di Esposito?
La pizza con molta probabilità è nata a Napoli prima del 1889, forse a cavallo tra il 1796 e il 1810. La qual cosa la si deduce dal fatto che Francesco De Boucard nel 1866 in un pezzo su Napoli parla di pizza (non chiamata così), margherita, pizza marinara e calzone.
All’epoca scriveva: “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc… Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”.
Quanto appena citato è un passo del 1858 scritto su “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourcard (indimenticabile l’uso del termine “oglio”). Qui si parla di un impasto condito similarmente alla margherita eccezion fatta per l’uso del pomodoro, la cui innovazione quasi sicuramente arriva con Esposito.
È sempre il De Boucard a sottolineare come tra gli ingredienti in uso possono essere annoverati prosciutto, pomodoro e così via.
Riferimenti di Riccio
In quegli anni, secondo i reperti storici, questo non è la sola citazione che riporta la preparazione di un piatto riconducibile alla pizza. Infatti già nel 1830 l’autore Riccio nel testo “Napoli, contorni e dintorni” parlava di un impasto condito con pomodoro, basilico e mozzarella.
In qualche ricettario si legge che a quei tempi il pomodoro non si doveva mettere come primo ingrediente base ma veniva usato per ultimo, a copertura degli altri intingoli usati.
La nascita del termine pizza
È molto particolare comunque l’idea considerata da molti storici che la pizza, intesa come disco di pasta condita a piacimento, fosse già un’usanza famosa in epoca greca, tanto che lo stesso Virgilio nell’Eneide la descriveva.
Il termine classico di pizza ha origine nel 997: viene usato per la prima volta in un atto di locazione di un mulino sul fiume Garigliano. Qui si stabiliva che a favore dei proprietari del mulino si dovesse versare non solo la somma di denaro pattuita ma anche preparare in omaggio 12 pizze.
Quanto detto dimostra dunque che la pizza sia nata prima dell’inventiva operata da Raffaele Esposito. Tuttavia è giusto riconoscergli ampiamente il merito di aver dato questo nome particolare e unico nel suo genere mantenutosi vivo nel corso dei secoli.
