Pizza fritta, la bontà che si paga dopo otto giorni

La pizza fritta è una specialità della cucina napoletana. Si tratta di impasto per la pizza classica ripieno di ricotta e ciccioli e rigorosamente fritto in olio abbondante.

Forse si tratta di una pietanza ancora più rappresentativa di Napoli rispetto alla classica pizza, perché la storia della sua nascita aiuta la gente del posto a non dimenticare il periodo difficile trascorso nel dopoguerra e aiuta a ricordare il coraggio che i napoletani hanno per affrontare i momenti bui.

La bontà di questa pizza ripiena non ha tardato ad arrivare sulle tavole di romani, baresi, fiorentini e così via. Ma in vero, nessuno è in grado di prepararla “alla vecchia maniera” come fanno i partenopei.

La storia della pizza fritta

Abbiamo anticipato che la storia della pizza fritta in realtà rappresenta la forza che i napoletani impiegano quando le cose non girano nel verso giusto. Questo perché il ripieno fritto nasce in un momento molto delicato, ovvero il secondo dopoguerra. La crisi economica del momento rendeva la classica pizza un piatto troppo lussuoso. Erano poche le persone che potevano permettersela, ed erano poche le persone che avevano i soldi per acquistare gli ingredienti per condirla. Senza contare che a causa dei bombardamenti, molti forni a legna, erano stati distrutti.

Qualcuno dunque cercò di reinventarsi per mangiare, per cui dall’impasto della classica pizza ricavarono una specie di calzone che fritto nell’olio bollente si gonfiava e dava una maggiore sensazione di sazietà. La farcitura tradizionali è data da ricotta e ciccioli, ma in vero, al momento della sua nascita, si metteva dentro tutto quello che si aveva a disposizione senza esclusioni.

Una traccia della pizza fritta nel lontano ‘800

Detto quanto, è doveroso comunque accennare che all’interno degli archivi storici della gastronomia napoletana, un accenno di pizza fritta o meglio di un suo antenato c’è. Le prime tracce si trovano nel Cinquecento quando il poeta Giovanni Battista del Tufo descrive le zeppolelle, croccanti delizie di pasta lievitata. Queste venivano condite con miele a fine cottura. Nate quindi come dolce stuzzicante, ben presto raggiunsero la loro versione salata. Infatti si preparava una “pizzella” di baccalà, di pesce azzurro o di alici come scrive Ippolito Cavalcanti nel suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837.

La pizza che si paga dopo otto giorni

Uno storia simpatica, simbolo della stravaganza partenopea, legata alle pizze fritte riguarda uno dei nomi che viene loro affibbiato. Spesso la pietanza era detta “a ogge a otto”, perché chi non aveva cash per pagarla la comprava con la promessa di pagarla dopo una settimana.

Agli albori della sua nascita, la pizza veniva impastata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per provare un lavoro extra che riuscisse a farli arrivare a fine mese. La maggior parte delle volte le mogli contribuivano alla preparazione della specialità, per venderla poi fuori la pista di casa. Questo era possibile perché la gente comune a Napoli abitava questi tutta nei “bassi”, caratteristici monolocali dal soffitto basso e dall’ingresso che dava sulla strada.

Il film “L’oro di Napoli”

La venditrice per antonomasia delle pizze fritte è stata la grande Sophia Loren. Questa nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, cerca di guadagnare urlando “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”. E lo fa, mettendo in risalto il suo décolleté.

La donna, che ne sapeva una più del diavolo, dice al marito di aver perso l’anello di fidanzamento nell’impasto di una delle pizze fritte. Invece lo aveva lasciato dal giovane amante. L’ambientazione ricreata nel film era quella tipica di quegli anni, e che si può tastare con mano ancora oggi in qualche vicolo di Napoli. Parliamo del sapore della pizza fritta preparata in un mare di semplicità e odore di buono.

La preparazione oggi

La pizza fritta oggi, se preparata dai masti pizzaioli a Napoli è  una riproduzione fedele di quella tradizionale. Forse la sola differenza oggi è data dalla farcitura che cambia a seconda dei gusti del cliente e che per fortuna non deve accontentarsi di poveri ingredienti a disposizione.

Il must di questa pizza qual è? Mangiarla in strada, avvolta nella carta, in piedi e gustando il suo sapore vivendo la vivacità della bella Napoli.