I mustaccioli: storia e ricetta

I mustaccioli (detti anche in altri modi, ovvero mostaccioli o mustacciuoli) hanno un posto speciale mel mondo della pasticceria napoletana. Si tratta di biscotti speziati tagliati a forma di rombo. Vengono cosparsi con glassa al cioccolato, e si vendono in particolare nel periodo natalizio.

I dolci natalizi son un must non solo in Campania ma anche nel resto del sud Italia, anche se con alcune varianti. In genere sia quelli napoletani, che quelli passi e a losanga, sono ricoperti di cioccolato e non prevedono quasi mai il mosto tra gli ingredienti.

La tradizione dei mustaccioli

Secondo la tradizione partenopea, i mostaccioli vanno rigorosamente proposti durante le feste di natale. Il loro profumo e la loro consistenza porta allegria nei banconi delle pasticcerie e sulle tavole dei napoletani.

Per quel che concerne l’etimologia, il nome è di origine latina, dalla parola mosto. Questo in quanto è l’ingrediente presente nella primissima ricetta proposta e che ancora oggi si presenta in alcune varianti di ricetta.

A suo tempo, non a caso, Catone descrive nei suoi scritti una ricetta di piccole focacce dolci dette mustacei. Essi venivano preparati con farina, mosto e anice. E su questa lunghezza d’onda altro autori ne parlano vantandoli come altamente digeribili.

In epoca tardo-medievale si sentiva invece parlare di mostazoli, biscotti a base di mosto cotto il cui suffisso -olo richiama la consistenza di altri dolcetti preparati in quel tempo ma con un diametro inferiore.

Stando alla tradizione napoletana di questo biscotto, però, il mosto non c’è nella ricetta per cui il nome è di misteriosa provenienza. A partire dal ‘500, si descrivono ben due ricette di mostaccioli negli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto papa Pio IV e papa Pio V. Il cuoco li definisce come piccoli pasticci secchi e invita a servirli anche in apertura di pranzi particolarmente ricchi.

La conservazione del biscotto natalizio

I mostaccioli sono buoni perché sono a lunga conservazione. E forse questa sua caratteristica lo rende ancora più speciale.

Ragion per cui nelle tradizioni di famiglia le donne tendono a prepararlo con un po’ di anticipo, così da poterli portare in dono agli amici o ad offrirli ai parenti. Non a caso infatti, proprio il cuoco Scappi diceva che “sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella lor perfettione”.

Ormai si distinguono anche per la loro forma a rombo su cui tutti sono concordi. Viceversa la discordanza esiste sulla loro consistenza: se da un lato c’è chi li preferisce più morbidi e friabili, dall’altro c’è chi predilige un impasto più compatto che, nel corso dei giorni assume la durezza tipica del torrone.

Gli ingredienti

Quali sono gli ingredienti usati? Semplici ma efficaci: Farina, mandorle, zucchero o miele, cacao amaro, scorza d’arancia, acqua e pisto. Non dimentichiamo il mix di spezie (cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato) tipico proprio dei dolci natalizi.

Il tocco finale per i mostaccioli è dato da una copertura di glassa al cioccolato fondente, anche se nelle varianti di pasticceria, si usa spesso la glassa al latte o al cioccolato bianco. Nell’impasto dei mostaccioli c’è chi dà profumo con cedro o arancia canditi o anche con confettura di albicocca.

Le varianti per ogni regione

Il mostacciolo, nonostante le dubbie origini, è un must napoletano. Tuttavia nel resto d’Italia esistono davvero molte varianti di mustaccioli. È facile dunque imbattersi in un mix di ricette leggermente diverse l’una dalle altre, ma alla cui base c’è un solo fattore comune, ovvero l’uso di spezie e mosto (o miele).

Facilmente potremo sentire parlare di mustazzola, mustacciule. O anche, mastazzola, mostacin, mostazzolos o mustazzol. C’è chi usa copertura di zucchero, chi di cioccolato, chi utilizza vino cotto o pezzetti di cioccolato nell’impasto. Qualunque sia la ricetta, qualunque sia la regione, le stradine di paese, nel mese di dicembre, avranno sempre e comunque il profumo dei mostaccioli.