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L’insalata di rinforzo è uno dei must della tradizione napoletana, da preparare soprattutto per le festività natalizie. Per la cena della Vigilia, infatti, le donne delle famiglie partenopee si cimentano nella preparazione di questo intingolo a base di cavolfiore, papaccelle (ovvero delle varietà di peperone, tipiche locali, che si conservano sottaceto e sottolio), capperi, sottaceti, acciughe e olive.
Stando agli usi del posto, per chi è ancora oggi ancorato alle tradizioni secolari di famiglia, l’insalata non può mancare sulle tavole imbandite. Anzi, si può dire che è quasi un rito proporla, in quanto anche se non piace ai parenti, i napoletani la servono comunque come contorno per le ricche pietanze previste per i giorni di festa.
Insalata di rinforzo: storia del piatto tipico napoletano per antonomasia
Ma perché l’insalata di rinforzo ha questo nome? E quale sarebbe la storia della tradizione a cui i napoletani tengono così tanto?
Stando alle credenze popolari, la cena della Viglia di Natale di un tempo non doveva caricarsi di troppi piatti grassi. La sola pietanza che si poteva preparare era costituita solo da spaghetti e pesce. Per cui questo composto, doveva andare a “rinforzare” una cena di suo poco nutriente. Questa è una delle spiegazioni.
Secondo altre teorie, un nome abbastanza insolito come “rinforzo” non pio derivare dal fatto che man mano avviene la consumazione dell’insalata e finiscono i vecchi ingredienti, il composto de esser rinforzato con dei nuovi.
E poi ancora, secondo un altro luogo comune, il motivo potrebbe essere che questa insalata viene preparata per la vigilia e va portata in tavola fino al 1 Gennaio. Se si parte quindi dal 24 con gli ingredienti base (cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe) essa va di volta in volta aggiornata nei giorni successivi con nuovi ingredienti.
Qualcuno invece, ritiene che il nome sia legato alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ovvero ingredienti che vanno a “rafforzare” il sapore del cavolfiore. In altri paesi campani la chiamano rinforzo perché il suo gusto saporito è in grado di stimolare l’appetito di tutti. Le tesi no tutte tramandate nei secoli, per cui possono essere considerate tutte accreditabili, in quanto pur essendo interessante la storia del nome, la sostanza non cambia. L’insalata di rinforzo a Natale deve esserci, non ci sono scusanti per nessuno.
La ricetta
Come si prepara un’insalata di rinforzo? Basta seguire, la ricetta tradizionale riportata qui di seguito. Gli ingredienti sono:
- 1 cavolfiore di medie dimensioni
- 100 gr. di olive nere di Gaeta
- 100 gr. di olive verdi
- 100 gr. di papaccelle
- 100 gr. di capperi sotto sale
- 100 gr. sottaceti misti 6/8 acciughe sotto sale
- olio extravergine d’oliva
- aceto
- sale
- pepe
Circa il procedimento bisogna partire dal cavolfiore che va lavato con cura e poi tagliato in piccoli pezzi. A questo punto va messo a scaldare in acqua salata e bollente tenendo sul fuoco circa 10 minuti. Non bisogna cioè farlo cuocere troppo in quanto deve rimanere abbastanza sodo. A cottura ultimata, va scolato e fatto freddare.
Quando si sarà raffreddato, prendere una ciotola e metterci dentro il cavolfiore, condendolo con olio, aceto, sale e pepe. Dopo aver mantecato bene si iniziano ad aggiungere le papaccelle (dopo aver tolto il torsolo e averle tagliate a spicchi), le acciughe sotto sale (divise in filetti e tagliate a pezzetti), gli altri sottaceti, le olive e i capperi senza sale. Continuare a girare tutto e lasciare riposare in frigo per qualche ora.
Le varianti
Trattandosi di un piatto ricco e sostanzioso, ci sono molte varianti. Ognuna di esse comunque prende i natali da quella insalata di natale che già nel 1800 il Cavalcanti aveva inserito nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, e che all’epoca si chiamava caponata (che non era quella marinara o con freselle e pomodori).
Una delle varianti molto diffusa è quella di mangiare l’insalata solo con il baccalà fritto. Basta comprare un filetto di baccalà e tagliarlo a cubetti. Poi infarinarlo e friggerlo. A cottura ultimata, metterlo ad asciugare sulla carta assorbente e poi mischiarlo all’insalata di rinforzo preparata il giorno prima. Il connubio di sapori darà vita ad un piatto coi fiocchi.
