La mozzarella: storia e metodi di produzione

La mozzarella è uno de prodotti caseari più amati, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Il suo gusto inconfondibile accompagna soprattutto le tavole dei napoletani, ed è l’ingrediente principale della famosa pizza. Può essere utilizzata in molteplici modi, ma caratteristica e misteriosa è invece la storia sulle sue origini.

Le origini della mozzarella all’epoca dei romani

Nonostante siano molto scarse le info sulla sua nascita, qualcuno riporta le prime produzioni di mozzarelle in epoca romana. Le poche testimonianze esistenti ricollegano alcune produzioni casearie alle zone antiche della Basilicata e di Capua. Tuttavia la prima prova scritta dell’uso del termine “mozzarella” risale al XVI secolo, all’interno di un documento redatto da un cuoco presso la corte papale.

Nel corso delle ricerche eriche tuttavia, è emerso un documento un po’ più vecchio, risalente al secolo XII (1300). Il testo spiega che i monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua avevano l’abitudine di produrre ed offrire, nelle festività religiose, un pezzo di formaggio detto mozza o provatura “per antica tradizione”. Quasi sicuramente il formaggio di cui parlano era la nostra mozzarella.

La mozzarella: quella di bufala è tipica campana

La mozzarella tipica è quella campana. Qui la caratteristica è quella di produrla con latte di bufala. La sua produzione nella regione partenopea iniziò nel 1200 quando i bufali furono importati sul territorio campano.

La diffusione della mozzarella di bufala avvenne solo nel 1600. Coinvolte nella produzione erano soprattutto la città di Caserta e di Salerno. Nel napoletano invece i comuni produttori di mozzarella sono Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli. In quest’ultimo comune, nel 1996 è stato istituito il consorzio DOP (denominazione di origine protetta).

Buona produzione della mozzarella di bufala include anche paesi del Lazio, della Puglia e qualche comune del Molise.

Il passaggio da “Mozza” a Mozzarella

Quando si parla di mozzarella, il riferimento è a quella di bufala. Viceversa quella prodotta con latte di vacca è detta fior di latte.

La preparazione artigianale è ancora oggi sempre la stessa: si scalda il latte, si divide la cagliata dal siero, poi viene fatta cuocere nel siero stesso finché non fila (da cui la denominazione “formaggio a pasta filata”). Dopo si mozza con le mani fino a dargli la forma che più ci piace.

La mozza ha preso ufficialmente il nome di mozzarella nel 1570, quando Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V  scrive “mozzarelle fresche romanesche”.

Il procedimento produttivo del fior di latte

Il processo di produzione della mozzarella si fonda sull’utilizzo del latto-innesto naturale, ovvero dei microbi che si sono formati naturalmente nel latte durante le varie lavorazioni. La mozzarella prodotta in questo modo non solo è più pregiata ma è anche più saporita.

In alternativa, c’è anche la produzione con il siero-innesto naturale, quando il latte si mischia con la flora batterica derivante dal siero. Oppure si aggiungono i microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).

Per quel che concerne il procedimento, il latte viene pastorizzato, raffreddato e messo all’interno delle caldaie. Al latte si mescolano poi i fermenti lattici, in base a dosaggi e norme previste per legge, e quindi il caglio.

Una volta che il latte si coagula, la cagliata si lascia riposare, e quindi si spezza e suddivide in piccole particelle, a loro volta riscaldate alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il PH desiderato (5-5,4), si inserisce il composto in una soluzione di acqua e sale a una temperatura di 85°C per consentire alla cagliata di filare. L’addetto che lavora in caseificio cambierà dimensioni e forme della mozzarella secondo le esigenze della clientela. Dopodiché le forme vengono messe a rassodare e salare in acqua.

L’aspetto e la consistenza

La mozzarella, quella fatta come si deve, viene riconosciuta per la sua consistenza elastica. Si presenta con una superficie esterna liscia, il colore bianco e lucido.

In più non deve mancare la cosiddetta “occhiatura”, ossia la lacrima di siero che sta ad indicare la corretta applicazione del procedimento.