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Il panzarotto napoletano è un crocchè di patate fritto detto così quasi sicuramente per la sua forma un po’ panciuta. Del sapore, inutile dire che sia un piacere per il palato, tant’è che per i partenopei rappresenta la merenda gustosa di tutti i giorni.
La prima versione della storia del panzarotto napoletano
Per quel concerne la storia della nascita dei panzarotti, essa è leggermente divisa e discussa. Qualcuno crede che essi nascano dalle “croquettes di patate” risalenti alla Francia angioina del XVIII secolo. All’epoca la pietanza deliziava il palato del Re e della sua corte.
Dai documenti rinvenuti, le prime ricette di preparazione fanno capo al 1798 quando Antoine Augusten Parmentier – nutrizionista alla corte del re Luigi XVI – redige il suo “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours”. All’interno del libro molte sono le ricette con base di patate, proprio perché lo scopo era quello di dare valore al tubero troppe volte considerato un cibo povero, accessibile soprattutto in periodi di carestia.
Parmentier spiega due ricette che vagamente ricordano il crocché, dove la patata viene messa in risalto. Trattasi delle patate in bignè e delle supresse di patate, farcite con grasso animale, ingrediente oggi assente nella ricetta tradizionale.
La seconda parte della storia del panzarotto napoletano
Una seconda versione della storia riconduce i crocche’ alla Spagna. Pare quindi che la pietanza fosse giunta in Italia durante la dominazione spagnola nel Regno delle due Sicilie. Il panzarotto partenopeo rappresenterebbe pertanto la variante povera delle “croquetas de jamon” (“prosciutto”).
Se la ricetta spagnola infatti prevedeva l’uso di latte, prosciutto e uova a Napoli usano come ingrediente principale le patate, accompagnate da sale, pepe e prezzemolo. Uova e formaggio per compattare la patata, pan grattato per impanare e mozzarella per insaporire sono stati tutti ingredienti accessori arrivati in un secondo momento.
Le versioni nel resto d’Italia
Napoli vanta i natali di questa crocchetta di patate e nessuno lo mette in dubbio. Ovviamente nel resto d’Italia ci sono tante ricette simili alla tradizionale partenopea. Ad esempio a Palermo il crocchè si chiama cazzillo, e il suo cavallo di battaglia è dato dal “crocchè al latte” il cui ripieno è dato da formaggio, latte e farina, insaporito da noce moscata e prezzemolo. In Piemonte invece ha la forma di una polpetta e viene definito Subric.
Anche in Puglia e in Calabria preparano la crocchetta di patate. Insomma da nord a sud cambia il nome, cambia la ricetta ma la sostanza è quella: si frigge un impasto a base di patate e si gusta ad ogni ora della giornata (ad esempio i napoletani amano usarlo come merenda e come contorno della domenica).
La caratteristica ancora più particolare del panzarotto napoletano è che rappresenta il classico cibo da strada, che a Napoli viene venduto nel famigerato cuoppo. Il cuoppo è un cono di carta assorbente in cui vengono messe fritturine di ogni genere. Il must di solito è rappresentato da ” pizzelle e panzarotti”: ovvero una porzione di queste crocchette di patate vendute insieme a pasta cresciuta fritta. In alternativa si può sempre acquistare un fritto mito fatto di verdure pastellate, frittatina di pasta, panzarotti e arancini di riso.
Il mestiere del Panzarottaro
Chi prepara i panzarotti? Ovviamente il panzarottaro, il classico venditore ambulante con un piccolo Ape Car, che vestito rigorosamente di bianco parcheggia il suo triciclo agli angoli della strada e attira i passanti con il profumo di olio bollente. E per invitare a comprare il sacchetto di pizzelle e panzarotti grida:
“Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”,
Alias
“Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”,
Ovviamente oggi il crocchè si prepara anche nei ristoranti, nelle pizzerie dove viene proposto anche come stuzzicheria da antipasto.
